Urbino Dei Laghi
naturalmente Pizza

Pantiere di Urbino

Via S. G. in Foglia, n° 15 , Urbino, Italia
Tel. (+39) 0722 589426

VisitRiminiPesaroUrbino.it incontra lo chef Stefano Ciotti del ristorante “Urbino dei Laghi”, all’interno della tenuta “Santi Giacomo e Filippo”.

Qual è stata la leva che ti ha motivato ad intraprendere questa nuova collaborazione, spostandoti con il tuo staff dalla riviera cattolichina nell’entroterra tra Pesaro e Urbino?

Dopo otto anni di permanenza a Cattolica, in cui ero chef presso il ristorante “Vicolo Santa Lucia” (all’interno del Hotel “Carducci 76” N.d.R.) volevo dare una svolta alla mia vita. Tale svolta è arrivata quanto ho incontrato Giorgia, la mia attuale compagna nonché direttrice commerciale del”Urbino Resort” struttura che, insieme al ristorante “Urbino dei Laghi”, si trova all’interno della Tenuta “Santi Giacomo e Filippo”. Lei mi ha chiesto di trovarle un cuoco per un nuovo progetto gastronomico da avviare all’interno del ristorante. Essendomi innamorato del posto e del paesaggio che si gode dalla tenuta, mi sono proposto. Naturalmente la proprietà era felice che entrassi nel progetto poiché mi conosceva. Per cui,  dopo vari colloqui e incontri, siamo arrivati a ciò che è stato presentato all’inaugurazione del ristorante “Urbino dei Laghi”.     

In ambito enogastronomico, cosa significa per te “eccellenza”?

“Eccellenza”, per me, significa passione. Esistono sempre più persone, infatti, che mettono anima e corpo nel proprio lavoro. Sono questi i produttori che scelgo: i produttori di olio, vino e prodotti alimentari in genere. Dico sempre: “1 + 1 = un risultato perfetto”. Quindi l’amore e la passione per il lavoro di un produttore + l’amore e la devozione di un cuoco = un piatto finito perfetto. Questa è l’eccellenza alimentare: la ricerca da parte del cuoco e del ristoratore di prodotti fatte da persone che amano il proprio lavoro.

Quindi una sorta di “filiera della passione”?

Esattamente, proprio la filiera della passione.

Ci racconti lo spirito innovativo del tuo progetto gastronomico presso il Ristorante Urbino dei Laghi e come esso è integrato nel contesto della Tenuta dei Santi Giacomo e Filippo?

La mia intenzione era di rendere fruibile l’alta qualità, a tutti. Il mio staff ed io abbiamo la fortuna di lavorare all’interno di una tenuta che si estende per 360 ettari, che neppure riesco a dire quanto son grandi.. e di avere a disposizione i prodotti dell’azienda agricola (che vanta l’affisso biologico). Abbiamo un orto che fornisce tantissime verdure e proprio utilizzando i prodotti dell’orto e di stagione riusciamo a tenere i prezzi sotto una certa soglia. Ciò si combina alla ricerca delle materie prime dai piccoli produttori, proprio per avere prezzi accessibili.  Voglio riuscire ad arrivare a tutti. Nel mondo dell’alta cucina, ho sempre notato una sorta di castrazione, nell’impostazione del ristorante formale, nel clima di austerità che si respira.

Il menu varia quindi in base ai cibi freschi di stagione a disposizione?

Certo, proprio in base a quello che l’azienda agricola fornisce.

Per quali alimenti definiresti “autoctona” la vostra produzione? 

In primis la pizza, i derivati della farina, pane e focacce.  La tenuta, infatti, ha una produzione biologica di farina, di tipo I e II, semi raffinata. Questa viene mescolata con la farina del buon vecchio mulino Ronci di Pennabilli che, nella zona, è uno dei mulini più seri. Quindi la nostra farina viene miscelata a quella del mulino Ronci e al nostro lievito madre. Ciò permette una panificazione perfetta, sia per la pizza che per il pane e le focacce.

Collaborate quindi anche con produttori del territorio marchigiano-romagnolo per il food and beverage? Ci faresti altri esempi?  

Come dicevo prima collaboriamo con il Mulino Ronci, sul quale riponiamo la massima fiducia.Inoltre, facciamo macinare il nostro grano da Alce Nero, specializzata in bio. E poi collaboro da anni con Bruno Valloni, che seleziona i formaggi e ne segue l’infossatura. I suoi formaggi di fossa sono sicuramente uno dei prodotti più buoni, eleganti e fini. Ciò è dovuto al fatto che lui esegue procedimenti antichi, seguendo quindi la tradizione. Prima di infossare il formaggio, infatti, questo deve asciugare. Molti utilizzano dei frigoriferi appositi per evitare che si formi la muffa. Bruno, invece, ogni giorno, mattina e sera, va a girare il formaggio proprio per evitare che si formi la muffa.  Quest’anno ha fatto qualcosa di “inedito”: un formaggio di fossa di 6/8 kg. Questo formaggio è stato infossato per primo e, essendo sotto gli altri, ha raccolto e tutti i succhi e gli umori di quelli che gli stavano sopra. L’abbiamo aperto in occasione dell’inaugurazione e il formaggio era incredibile. Bruno ha nuovamente colpito nel segno.

Qual e’ il tuo concetto di “bio”? Quali sono i requisiti minimi di chi è verticalizzato nel biologico in campo alimentare?

Non conosco nei dettagli l’aspetto tecnico/burocratico per le autorizzazioni, ma per quanto mi riguarda, ritengo che la serietà nel proprio lavoro faccia la differenza. Ciò parte dalla selezione della materia prima iniziale per poi passare alla cura e all’amore nel produrla, inoltre dipende ovviamente da quali sono le materie prime di cui stiamo parlando.Ritorno quindi al discorso iniziale. Onestà da parte del produttore e di chi lo sceglie. Ci sono alcuni produttori che non hanno l’affisso biologico ma che sono molto più seri di chi ce l’ha.

Una domanda provocatoria: tra le prelibatezze della tua cucina c’è la pizza: un’esca o un fiore all’occhiello?

Nessuno delle due. È un modo per garantire la qualità e per far accedere tutti al benessere diffuso. La pizza è un prodotto che mi entusiasma, mi dà la carica e mi fa essere creativo. Utilizzo la tecnica, che ho imparato girando il mondo nei miei 25 anni di esperienza, che, insieme alla creatività, mi permette di proporre pizze innovative e inedite, oltre ovviamente a quelle classiche. Voglio che quando una persona mangia una mia pizza, provi emozioni differenti dal solito, mangi un piatto (perché per me la pizza è un piatto come tutti gli altri) creativo.

Dunque, la pizza all’Urbino dei Laghi è l’accesso alla qualità!

E’ esattamente quel che desidero che sia.

Cosa consigli ai giovani che si stanno formando e che operano nel tuo settore?

Ai giovani voglio dire di partire dal basso. Solo “soffrendo” si diventa grandi uomini e grandi chef. Bisogna partire dalle fondamenta, che devono essere ben strutturate per poterci costruire sopra. Oggi, però, c’è una visione un po’ storpiata dello chef, dovuta alla televisione che mostra ai giovani grandi chef diventati star. Per me non è così. Vi faccio un esempio personale.  Come già detto, prima di approdare a “Urbino dei Laghi”, lavoravo al “Vicolo Santa Lucia”, che aveva ottenuto la stella Michelin. Ciononostante, ho scelto di “spogliarmi”di quello che avevo per ricominciare daccapo, provare emozioni nuove e avere nuovi stimoli.

Qual è, dunque, il tuo messaggio d’incoraggiamento?

Il mio messaggio è “Parti, esplora più cucine e più culture. Arriveranno i momenti in cui potrai percepire uno stipendio adeguato. Ma ora parti, gira il mondo, fatti le tue esperienze, non aver paura di non prendere chissà quali stipendi. Però allarga le tue vedute per poi tornare a casa e proponi il tuo progetto”. La tradizione è quella che hai nel sangue, che ti ha trasmesso la mamma e la nonna e il territorio in cui vivi. Se uno parte e conosce il mondo, quando torna vede le cose in maniera migliore e riesce a mettere in pratica le sue esperienze ri-esprimendo se stesso.

Un’ultima domanda: ci piace definire VisitRiminiPesaroUrbino “un progetto di valorizzazione di un territorio gioioso e seducente, senza confine tra Romagna e Marche”. Il territorio comprende appunto le due province (quella di Rimini e Pesaro Urbino), in cui esso viene “presentato” attraverso temi quali “città e natura”, “arte e cultura”, “movimento e relax”, “sostenibilità”, “appuntamenti” (eventi enogastronomici, musicali, sportivi, tradizionali), in cui vengono contestualizzati ospitalità, ristorazione, prodotti tipici, wellness, shopping e altro. Ci puoi dire come ti “suona” questo progetto?

Innanzitutto vi faccio mille complimenti per averlo ideato. E’ un progetto innovativo e con una bella apertura mentale. Mi piace pensare di essere anche io, come lo è questo progetto, un anello di congiunzione tra Romagna e Romagna, tra Rimini e Pesaro Urbino, lavorando a 2 km dal confine con la Romagna. E contribuire ad essere anche io un collegamento e rappresentare un po’, nel mio piccolo, questo progetto.

Grazie e complimenti allo chef  Stefano Ciotti!